Суп с фасолью

Говяжьи кости 150 г, фасоль (белая) 50 г, морковь 25 г, лук репчатый или лук-порей 15 г, петрушка 5 г, перловая крупа 5 г, картофель 100 г, специи.

В процеженный бульон из говяжьих костей кладут замоченную фасоль, промытую перловую крупу, нарезанные дольками морковьь, картофель, мелко размельченные лук и лук-порей, петрушку, специи и продолжают варку.

Суп с рисом

Телятина 150 г, морковь 25 г, лук репчатый 10 г, петрушка и сельдерей 10 г, сливочное масло или маргарин 10 г, рис 15 г, сливки, соль, зелень.

Телятину делят на кусочки, кладут в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют промытый рис и варят. Морковь, лук, петрушку и сельдерей нарезают в виде соломки, поджаривают на сливочном масле или маргарине   и   добавляют  в суп, когда рис почти готов. Перед подачей кладут сливки, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Суп перловый с белыми грибами

Говядина или свинина 125 г, лук репчатый 25 г, сушеные грибы 15 г, перловая крупа 25 г, сметана 15 г, специи.

Говядину или свинину разрезают на, кусочки, кладут в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют промытую перловую крупу. Когда крупа станет почти мягкой, добавляют измельченный лук, замоченные нарезанные в виде соломки белые грибы, перец, лавровый лист, соль и кипятят до готовности
мяса и крупы. Перед подачей добавляют сметану. При желаниии можно положить картофель (картофель 200 г, крупа 15 г).

Суп с клецками

Курица 150 г, морковь 25 г, лук 5 г, петрушка и сель дерей 10 г, сливочное масло или маргарин 10 г, спе ции, зелень.
Для клецок: мука пшеничная 40 г, бульон 60 г, сливочное масло 5 г, 1/з яйца.

Из курицы варят прозрачный бульон, процеживают, добавляют нарезанные в виде соломки поджаренные на сливочном масле или маргарине лук, морковь, петрушку, сельдерей, кладут перец, лавровый лист, разделанные клецки и варят до готовности клецок. Перед подачей посыпают размельченной зеленью укропа или петрушки.
Приготовление   клецок:   бульон доводят до кипения, добавляют сливочное масло, соль, муку (все количество сразу), размешивают, охлаждают, добавляют взбитое яйцо, перемешивают и разделывают клецки.

Суп с домашней лапшой

Говяжьи кости 150 г, морковь 25 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей 10 г, сливочное масло или мар гарин 10 г, зелень.
Для  лапши:   мука пшеничная 35 г, 1/4 яйца, сливочное масло 2 г, вода 8 г, соль.

В прозрачный бульон из говяжьих костей кладут нарезанный в виде соломки поджаренный на сливочном масле или маргарине лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят 10—15 минут. Затем добавляют отдельно сваренную в соленой воде лапшу и дают за кипеть.
Приготовление   лапши:   из   просеянной   муки,   воды, соли, взбитого яйца и растопленного сливочного масла замешивают тесто, которое обрабатывают на доске до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и пористым в разрезе. Тесто делят на небольшие куски, раскатывают тонким пластом   (2—3 мм), немного подсушивают, разрезают на ленты шириной 4 см, которые складывают по нескольку одна на другую, и режут поперек на узкие полоски — лапшу.

Суп картофельный с ячневой крупой

Свинина (соленая или копченая) 100 г, крупа (ячневая или рис и др.) 10 г, картофель 200 г, лук репчатый 25 г, специи.

Свинину делят на кусочки, кладут   в  горячую   воду,  добавляют промытую ячневую крупу. Когда мясо и крупа станут почти мягкими, добавляют нарезанный кубиками картофель, мелко нарубленный лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.

Суп картофельный с грибами

Свинина (соленая или копченая) 75 г, соленые грибы 100 г, картофель 250 г, лук 25 г, томат-пюре 15 г, сметана 25 г, специи.

Свинину нарезают небольшими кусочками. На сковороде обжаривают, добавляют размельченный лук, грибы и
жарят еще примерно 5 минут. Затем наливают воду, добавляют нарезанный кубиками картофель, а когда он станет почти мягким, кладут перец, лавровый лист, томат-пюре и сметану.

Суп картофельный с солеными огурцами

Говядина-мякоть 75 г, жир 10 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, петрушка и сельдерей 10 г, соленые огурцы 25 г, сметана 25 г, специи, зелень.

Мякоть говядины нарезают ломтиками, слегка отбивают, обжаривают с жиром до коричневого цвета, кладут в кастрюлю, заливают отваром со сковороды (после жарения мяса на сковороду наливают воду и дают прокипеть), добавляют нарезанную в виде соломки морковь, лук, петрушку, сельдерей и тушат. Когда мясо станет почти мягким, жидкость пополняют кипятком, добавляют нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности картофеля. Соленые огурцы нарезают кубиками, добавляют в суп в конце варки и нагревают.
Перед подачей в суп кладут сметану и размельченный зеленый лук или зелень петрушки.

Суп из овощей

Говядина или курица 100 г, цветная капуста 150 г, морковь 50 г, зеленый горошек (лущеный) или стручки фасоли 50 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей 5 г, соль, зелень.

В прозрачный говяжий или куриный бульон кладут нарезанную кубиками морковь и варят до полумягкости. Затем добавляют разделанную на кочешки цветную капусту, зеленый горошек,  мелко измельченный  лук, петрушку, сельдерей, варят до готовности всех овощей.
При подаче посыпают размельченным укропом или зеленью петрушки.

Суп из потрохов

Потроха домашней птицы 150 г, морковь 25 г, лук репчатый 15 г, петрушка и сельдерей 10 г, картофель 200 г, перловая крупа или рис 5 г, яблоки 50 г, специи, зелень.

Потроха    домашней   птицы    (голову,  шею,    ноги,  желудок, сердце) заливают водой, дают закипеть, снимают пену и продол жают варку до мягкости мяса. В процеженный бульон закладывают нарезанные в виде соломки морковь, лук, петрушку и сельдерей и нарезанный кубиками картофель.
Когда картофель почти мягкий, добавляют отдельно сваренную перловую крупу или рис, перец, лавровый лист, соль, нарезанные кусочками с кожицей яблоки и варят 5—10 минут.
Мякоть потрохов отделяют от костей, нарезают кусочками и кладут в суп.

Суп с фрикадельками

Говяжьи кости 150 г, картофель 200 г, морковь 50 г, лук репчатый 10 г, петрушка и сельдерей 5 г, специи, зелень.
Для фрикаделек: мякоть говядины, свинины или телятины 65 г, лук репчатый 5 г, 1/5 яйца, белый хлеб 5 г, перец, соль.

Варят говяжий бульон, процеживают, добавляют нарезанные кубиками морковь, картофель, мелко размельченный лук, петрушку и сельдерей. Когда морковь и картофель станут почти мягкими, кладут перец, лавровый лист, соль, разделанные фрикадельки и варят до готовности.
Приготовление фрикаделек:   мясо вместе с замоченным белым   хлебом   пропускают   через   мясорубку,   добавляют мелко нарезанный лук, размельченный   перец  и   размешивают. Смоченными   водой   руками   разделывают   маленькие   круглые фрикадельки.

Мясная солянка

Говяжьи кости 150 г, говяжья мякоть 50 г, копченая ветчина 25 г, почки 25 г, лук репчатый 25 г, томат-пюре 15 г, жир или сливочное масло 10 г, соленые огурцы 50 г, сметана 25 г, специи, каперсы и оливки, лимон, зелень.

Из говяжьих костей и мяса варят бульон. Лук нарезают в виде соломки, поджаривают на жире или сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривание до мягкости лука. В бульон кладут очищенные нарезанные продолговатыми кусочками соленые огурцы, говядину, ветчину, почки, поджарен¬ный лук, перец, лавровый лист, соль, каперсы, оливки и кипятят.
10 минут.
Перед подачей в солянку кладут сметану, зелень петрушки и ломтики лимона.

Рассольник

Говядина 100—150 г, картофель 200 г, перловая крупа или рис 10 г, лук репчатый 15 г, морковь 25 г, пет¬рушка 5 г, томат-пюре 10 г, жир 10 г, соленые огурцы 50 г, сметана 15 г, специи, зелень.

В говяжьем бульоне варят перловую крупу или рис, нарезан¬ный кубиками картофель, размельченные, поджаренные с жиром лук, морковь, петрушку и томат-пюре. Перед окончанием варки кладут специи, нарезанные соленые огурцы, а когда мясо и остальные продукты станут мягкими, добавляют сметану и зе¬лень. Рассольник подают со сметаной.

Щи из щавеля и шпината

Говядина или свинина 100—150 г, щавель 100 г, шпинат 100 г, лук репчатый 15 г, петрушка 10 г, жир 10г) мука пшеничная 3 г, сметана 15 г, 1/2 яйца, специи, зелень.

В бульоне из говядины или свинины варят размельченные и виде соломки щавель, шпинат и нарезанные ломтиками поджареные с жиром лук и петрушку почти до полной готовности щавеля и шпината.
"Пшеничную муку поджаривают, разводят бульоном, добав¬ляют в щи и кипятят 5 минут.
Щи подают без мяса, со сметаной, сваренным вкрутую яйцом и размельченной зеленью.

Суп из капустной рассады

Свинина   100 г,   капустная  рассада   250 г,  перловая крупа 8 г,  лук репчатый 15 г,   сметана 15 г,  специи, зелень.

В бульоне из свинины (свежей, соленой, копченой) варят перловую или ячневую  крупу,  нарезанную  в виде соломки  капустную рассаду, лук. Перед подачей добавляют сметану, зелень.

Щи из кислой капусты

Свинина 100 г, квашеная капуста 150 г, лук 10 г, петрушка 10 г, жир 10 г, крупа ячневая 5 г, специи, ароматическая зелень.

Свинину   (свежую, соленую или копченую)  делят на куски и кладут в воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют квашеную капусту, промытую ячневую крупу и варят до готовности ка¬пусты и мяса. Затем добавляют нарезанные в виде соломки, поджаренные с жиром лук, морковь и петрушку, по желанию перец, лавровый лист и варят еще 10—15 минут.

Суп из свежей капусты

Баранина 150 г, свежая капуста 180 г, картофель 120 г, морковь 25 г, лук 10 г, петрушка и сельдерей 10 г, специи, ароматическая зелень.

Мясо делят на куски, заливают водой, дают закипеть, снимают пену и варят до полуготовности. Затем добавляют размельченный лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратными ломтиками морковь, свежую капусту, картофель и варим до готовности мяса и овощей. Перед подачей посыпают размельченной зеленью.

Свекольник с сосисками

Свекла - 250 г, морковь 15 г, лук 10 г, петрушка 5 г, томат-пюре 25 г, жир или сливочное масло 25 г, мука пшеничная 5 г, сметана 25 г, сосиски 75 г, соль, сахар, уксус.

Нарезанные в виде соломки морковь, лук, петрушку поджаривают в жире с томатом-пюре, добавляют также нарезную или натертую в виде стружки свеклу, доливают водой так, чтобы спекла была покрыта, и тушат до мягкости. Затем заливают горячей подои, заправляют поджаренной мукой, кладут ошпаренные горячей водой нарезанные кружочками сосиски и дают закипеть. Перед подачей в суп кладут сметану, соль, сахар и уксус.
Свекольник можно сварить также на мясном бульоне; сосиски можно заменить фрикадельками.

Борщ

Говядина (мякоть с костями) 150 г, свекла 120 г, капуста свежая 80 г, морковь 25 г, лук репчатый 10 г, петрушка 5 г, томат-пюре 25 г, жир 10 г, мука пшеничная 5 г, сметана 25 г, специи, ароматическая зелень.

Мясо промывают, делят на куски, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену и продолжают варить.
(свеклу нарезают в виде соломки, кладут в кастрюльку с разогретым жиром, обжаривают, добавляют томат-пюре, немного уксуса, бульона и тушат до готовности свеклы. Когда мясо станет полумягким, в бульон закладывают нарезанные в виде соломки свежую капусту, морковь, петрушку, лук, варят почти до готовности капусты. Затем добавляют тушеную свеклу, поджаренную, разведенную бульоном муку, соль и кипятят еще примерно 5 минут.
Перед подачей в борщ, кладут сметану, уксус и зелень.

Прозрачный бульон с клецками

Куриное мясо 100—150 г, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, петрушка и сельдерей 5 г, соль для   клецок:   мука пшеничная  40 г, бульон 60 г, сливочное масло 5 г, 1/2 яйца, соль. 

Курицу делят пополам или на четыре части, обмывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой; дают закипеть, снимают пену и кипятят 1—1,5 часа. Затем добавляют нарезанные тонкими ломтиками обжаренные ароматические коренья, соль и варят до готовности мяса.
Бульон процеживают, кладут в него сваренные в подсоленной воде клецки, наливают в тарелки и подают.
Приготовление   клецок:   бульон,  сливочное  масло с солью доводят до кипения, всыпают пшеничную муку (все количество сразу)  и деревянной ложкой размешивают до образования  однородного гладкого, отделяющегося  от  краев кастрюли теста. Затем его охлаждают (75° С), добавляют взбитые яйца и
смешивают. Из приготовленного теста  разделывают ложкой клецки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.